Schneide die Hähnchenbrust in 2–3 cm große Würfel. Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Öl und brate das Hähnchen für 5–7 Minuten, bis es goldbraun ist. Achte darauf, dass es nicht kleben bleibt, und rühre regelmäßig um. Sobald das Hähnchen durchgegart ist, nimm es aus dem Topf und stelle es beiseite.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze 1 gehackte Zwiebel, 2 gepresste Knoblauchzehen und 1 Esslöffel frisch geriebenen Ingwer hinzufügen. Dünste die Mischung für etwa 3–4 Minuten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Rühre ständig um, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Streue 1–2 Esslöffel Currypulver über die Zwiebelmischung im Topf. Röste das Currypulver für 1–2 Minuten an, bis die Aromen intensiv werden.

Gieße 400 ml Kokosmilch in den Topf, gefolgt von 1–2 Tassen gewürfeltem Gemüse. Bring alles zum Kochen und rühre gut um.

Reduziere die Hitze auf niedrige Stufe und füge das zuvor gebratene Hähnchen wieder hinzu. Lasse das Curry für 20 Minuten sanft köcheln.

Nimm das Curry vom Herd und füge den Saft einer frischen Limette sowie eine Handvoll gehackten Koriander hinzu. Rühre alles gut durch.

Serviere das Afrikanische Kokos-Hähnchen-Curry heiß, am besten mit Reis, Quinoa oder Naan.