Mische in einer Schüssel das Dinkelmehl, den Zucker, den Vanillezucker und das Salz. Füge die zimmerwarme Butter und das Eigelb hinzu und bearbeite die Mischung mit den Händen oder einem Rührgerät, bis ein glatter Teig entsteht.

Heize den Backofen auf 180°C (360°F) vor und bereite ein Backblech mit Backpapier vor.

Rolle den Teig auf der mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche aus, bis er etwa 0,5 cm dick ist, und bedecke ihn gleichmäßig mit der Himbeer-Marmelade.

Vermische in einer separaten Schüssel das Mehl, den Zucker, den Zimt und das Salz für die Streusel. Füge die kalte Butter hinzu und knete, bis die Mischung krümelig ist.

Verteile die Streusel gleichmäßig über die Marmelade auf dem Teig.

Backe die Plätzchen für etwa 12 Minuten, bis die Streusel goldbraun sind.

Lasse die Plätzchen auf dem Blech vollständig abkühlen und schneide sie dann in quadratische Stücke.