Heize den Ofen auf 190 °C vor und lege die Speckstreifen auf ein Backblech. Backe den Speck 10 Minuten lang, bis er knusprig ist. Nimm ihn aus dem Ofen und lasse ihn auf Küchenpapier abtropfen. Nach dem Abkühlen schneide den Speck in kleine Stücke und stelle ihn beiseite.

Erhitze 2 Esslöffel Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelten Kartoffeln hinzu, streue die Taco-Gewürzmischung darüber und brate sie etwa 15-20 Minuten lang, bis sie goldbraun und weich sind. Rühre alle 5 Minuten um.

Erwärme die Maistortillas in einer trockenen Pfanne oder Mikrowelle für etwa 30 Sekunden, bis sie flexibel sind. Lege die erwärmten Tortillas auf eine saubere Arbeitsfläche.

In einer separaten Pfanne erhitze einen kleinen Spritzer Öl bei mittlerer Hitze. Schlage die Eier auf und verrühre sie sanft mit einer Prise Salz. Rühre die Eier etwa 3–5 Minuten, bis sie noch leicht cremig sind.

Stelle eine 33x23 cm große Backform bereit und richte die Tortillas aufrecht nebeneinander auf. Fülle jede Tortilla mit ¼ Tasse der gebratenen Kartoffeln, gefolgt von einer Portion der Rühreier und den zerkleinerten Speckstücken. Garniere jede Portion mit 1 Esslöffel Monterey Jack Käse.

Heize den Ofen erneut auf 190 °C. Bedecke die gefüllten Tacos mit Aluminiumfolie und backe sie 10 Minuten lang. Entferne die Folie und backe die Tacos weitere 5-10 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist.

Nehme die gebackenen Frühstückstacos aus dem Ofen und serviere sie warm. Ergänze sie nach Belieben mit frischem Pico de Gallo, Avocado oder Salsa.