Gemüse vorbereiten: Waschen Sie die Zucchini, Karotten, Paprika, Brokkoli, den Knoblauch und die Champignons gründlich. Schneiden Sie alles in gleichmäßige Stücke.

Gemüse anbraten: Erhitzen Sie das Erdnussöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Karotten und den Brokkoli hinzu und sautieren Sie sie für etwa 2–3 Minuten.

Paprika und weitere Zutaten hinzufügen: Geben Sie die geschnittene Paprika in die Pfanne und braten Sie sie für weitere 2–3 Minuten mit an.

Pilze, Knoblauch und Zucchini einfügen: Integrieren Sie die Champignons, den zerkleinerten Knoblauch und die Zucchini in die Pfanne. Kochen Sie alles zusammen für etwa 3–4 Minuten.

Mit Gewürzen abschmecken: Bestäuben Sie das Gemüse mit Currypulver, Salz und Pfeffer. Rühren Sie alles gut um und lassen Sie es noch 1–2 Minuten garen.

Kokosmilch und Currypaste einrühren: Fügen Sie die Kokosmilch und die rote Currypaste hinzu und bringen Sie alles zum Köcheln. Lassen Sie es etwa 10 Minuten lang sanft köcheln.

Frischen Spinat ergänzen: Geben Sie den frischen Spinat in die Pfanne und lassen Sie ihn kurz schwitzen, bis er zusammenfällt, was etwa 2 Minuten dauert.

Servieren und genießen: Servieren Sie das Gemüse-Curry heiß, gerne über Reis oder Quinoa.