Die gewürfelten Kartoffeln in einen Topf mit gesalzenem Wasser geben und 10-12 Minuten kochen lassen, bis sie leicht bissfest sind. Abgießen und 2-3 Minuten im Topf stehen lassen.

In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die fein gehackte Zwiebel 2 Minuten anbraten, bis sie glasig wird.

Die geschnittene rote Paprika und die Champignons hinzufügen und 5 Minuten weiterbraten, bis sie weich sind. Zucchini dazugeben und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.

Die vorgekochten Kartoffeln vorsichtig in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, ohne sie sofort umzurühren.

Den frischen oder gefrorenen Spinat in die Pfanne geben und unterheben, bis er zusammenfällt, etwa 2-3 Minuten.

Die Hitze von der Pfanne nehmen und den zerbröselten Feta gleichmäßig über das Gemüse streuen.

Zitronensaft über die Pfanne träufeln und mit frischer Petersilie garnieren.