Halbiere die Baby-Kartoffeln und gib sie in einen großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser. Koche sie für etwa 5 Minuten, bis sie mit einer Gabel leicht durchstochen werden können. Danach abgießen und in eine Schüssel geben, damit sie etwas abkühlen.

Setze in einem weiteren kleinen Topf Wasser zum Kochen. Lege die kalten Eier vorsichtig hinein und koche sie ungefähr 9 Minuten lang. Danach in kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen und zur Seite legen.

Nehme ein Einmachglas oder eine Schüssel und füge die gehackte Petersilie, die geschnittenen Frühlingszwiebeln, Olivenöl, Zitronensaft, Vollkornsenf, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Mischen bis das Dressing gut emulgiert und cremig wird.

Gieße das Dressing über die warmen Kartoffeln und vermenge alles sanft. Schmecke ab und passe die Gewürze nach deinem Geschmack an.

Breche die weichgekochten Eier auf den Kartoffelsalat und streue etwas Pfeffer sowie frische Kräuter darüber. Serviere den Salat warm, bei Zimmertemperatur oder kühl.