Erhitze einen großen Topf bei mittlerer Hitze und füge einen Schuss Öl hinzu. Gib die fein gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch hinein. Brate sie unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten lang an, bis sie glasig sind.

Streue das Curry-Pulver über die Zwiebel-Knoblauch-Mischung und rühre es für etwa 1 Minute gut um.

Gieße die Kokosmilch und die Gemüsebrühe in den Topf. Rühre alles gut um und bringe die Mischung zum Kochen. Lass die Suppe für etwa 10 Minuten leicht köcheln.

Füge die gewürfelten Gemüse hinzu und koche alles weitere 10 Minuten, bis das Gemüse weich, aber knackig ist.

Bereite die Knödel gemäß der Packungsanleitung vor oder forme sie selbst.

Senke die Knödel vorsichtig in die köchelnde Suppe und koche alles für weitere 10-15 Minuten.

Serviere die heiße Kokos-Curry-Suppe mit Knödeln in Schalen und garniere jede Portion mit frischen Kräutern.