Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze. Füge die fein gehackte Schalotte hinzu und schmorge sie, bis sie weich und durchscheinend ist, etwa 2-3 Minuten.

Gebe dann das Langustine- oder Hummerschwanzfleisch hinein und brate es, bis es undurchsichtig ist, was ungefähr 3-4 Minuten dauert. Von der Hitze nehmen, mit 1 Esslöffel Schnittlauch, Salz und weißem Pfeffer würzen und gut vermengen.

In einem großen Topf die Schalen der Langustinen oder Hummer mit 1 kleinen Zwiebel, 1 Karotte und 1 Selleriestange bei mittlerer Hitze anrösten. Rühre gelegentlich um, bis die Gemüsestücke leicht karamellisiert sind, etwa 5-7 Minuten.

Füge 1 Esslöffel Tomatenmark hinzu und schwenke alles gut durch, bevor du 400 ml Fischbrühe hinzugibst. Lass die Mischung für 25-30 Minuten leicht köcheln.

Durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch die Bisque in einen anderen Topf abseihen. Setze den aufgefangenen Sud wieder auf mittlere Hitze und rühre 100 ml Sahne und 1 Teelöffel Paprika unter.

Lass die Bisque sanft köcheln, bis sie leicht eindickt, etwa 10-15 Minuten und schmecke sie dann mit Salz und Pfeffer ab.

Koche die frischen Pasta-Blätter in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser für etwa 1-2 Minuten, bis sie al dente sind.

Nimm sie vorsichtig heraus und lege sie auf ein sauberes Küchentuch, damit sie nicht aneinander haften. Bereite die Blätter so vor, dass sie flach liegen und bereit sind, mit der Langustine-Füllung befüllt zu werden.

Nehme jeweils eine Pasta-Platte und lege etwa 2 Esslöffel der Langustine-Füllung in die Mitte. Rolle die Platte vorsichtig auf und lege die fertigen Cannelloni mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform.

Heize den Backofen auf 180°C vor. Gieße die vorbereitete Hummerbisque über die Cannelloni in der Auflaufform und stelle sicher, dass sie gleichmäßig bedeckt sind. Backe das gesamte Gericht für 5-7 Minuten.

Löffele etwas von der restlichen Hummerbisque auf jedem Teller und platziere anschließend 2-3 Cannelloni darauf. Garniere mit 1 Esslöffel Kaviar und frischen Kräutern oder Mikrogrün.