Bring einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und füge die Nudeln hinzu. Koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie al dente sind, was normalerweise etwa 8–10 Minuten dauert. Gieße die Nudeln in ein Sieb ab und spüle sie unter kaltem Wasser ab, um sie schnell abzukühlen.

Während die Nudeln garen, bereite das Gemüse vor. Raspel die Karotte, würfle die Gurke und die Paprika, schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und hacke den Koriander grob.

Erhitze eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze und füge die Mandeln oder Cashewnüsse hinzu. Röste die Nüsse für etwa 2–3 Minuten, bis sie leicht goldbraun und duftend sind.

In einer kleinen Schüssel vermische den Limettensaft, die Limettenschale, das Olivenöl, den Dijon-Senf, den Honig, Salz, Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer.

In einer großen Schüssel schütte die abgekühlten Nudeln, das vorbereitete Gemüse, die gerösteten Nüsse und den frischen Koriander. Gieße das Dressing über die Mischung und vermische alles gründlich.

Decke die Schüssel ab und stelle den Limetten Crunch Nudelsalat für 15–20 Minuten in den Kühlschrank.

Vor dem Servieren kannst du den Salat nach Belieben mit zusätzlichem Koriander garnieren.