Erhitze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Füge die Maultaschen hinzu und brate sie etwa 5–7 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Halte sie warm.

In derselben Pfanne die Zwiebel anbraten. Lass sie bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten lang braten, bis sie weich und leicht süßlich sind.

Füge 100g Speck oder Pancetta zu den Zwiebeln hinzu und brate alles zusammen etwa 5–6 Minuten, bis der Speck knusprig ist.

In einer Schüssel das Eigelb von 3 Eiern und 100g frisch geriebenen Parmesan vermengen. Rühre kräftig um, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Gib die Maultaschen zurück in die Pfanne mit den Zwiebeln und Speck. Nimm die Pfanne vom Herd und füge vorsichtig die Eigelb-Parmesan-Mischung hinzu. Rühre schnell, sodass die Sauce die Maultaschen umhüllt.

Würze die Maultaschen Carbonara mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz. Serviere die warme Carbonara sofort, garniert mit frischen Kräutern und optional zusätzlichem Parmesan.