Erhitze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl. Würze die Rinderfiletwürfel mit Salz und Pfeffer und brate sie etwa 1-2 Minuten pro Seite an. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es abkühlen.

Füge in derselben Pfanne etwas mehr Öl hinzu und gib die fein gehackten Champignons, Schalotten, Knoblauch und Thymian dazu. Sauté die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten, bis sie gut karamellisiert und die Flüssigkeit verdampft ist. Lasse die Mischung abkühlen.

Rolle den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche aus und schneide ihn in Quadrate von etwa 5-7 cm. Gib einen Löffel der abgekühlten Pilzmischung und einen Rinderfiletwürfel in die Mitte jedes Teigquadrats. Wenn gewünscht, füge etwas Dijon-Senf hinzu, bevor du den Teig über die Füllung klappst und die Ränder gut versiegelst.

Heize den Ofen auf 200°C vor. Lege die gefüllten Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Bestreiche die Oberseite der Bissen mit einem verquirlten Ei und backe sie für 15-20 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Optional kannst du die Bissen vor dem Servieren mit frischer Petersilie oder Thymian bestreuen. Diese Bissen sind am besten warm.