Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Gib den Speck hinein und brate ihn ca. 5–7 Minuten lang, bis er knusprig ist und lege ihn dann auf Küchenpapier.

Im gleichen Topf das Rindfleisch in Portionen anbraten, bis sie von allen Seiten braun sind. Nimm das Rindfleisch heraus und stelle es beiseite.

Füge die Zwiebeln und Karotten hinzu und brate sie ca. 5–6 Minuten an, bis sie weich sind. Füge dann den Knoblauch hinzu und brate ihn für weitere 2 Minuten.

Füge 2 Esslöffel Tomatenmark und 1 Esslöffel Mehl hinzu und rühre alles gut um. Lasse die Mischung 2–3 Minuten kochen.

Gib das Rindfleisch und den Speck wieder in den Topf. Gieße 500 ml Burgunder Rotwein und 500 ml Rinderbrühe hinzu und rühre alles gut um.

Füge Thymian und Lorbeerblätter hinzu und würze mit Salz und Pfeffer. Lasse das Gericht sanft köcheln.

Decke den Topf ab und lasse das Rindfleisch 2 bis 2,5 Stunden schmorren. Rühre gelegentlich um.

30 Minuten vor Ende der Garzeit die geschnittenen Champignons hinzufügen und unbedeckt weiterkochen.

Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen, abschmecken und die Petersilie garnieren.