Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze die Butter oder das Schmalz. Füge die fein gehackte Zwiebel und das Zitronengras hinzu und brate alles etwa 5 Minuten lang, bis die Zwiebel weich und glasig ist.

Gib das gründlich abgespülte und abgetropfte Sauerkraut, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren in den Topf. Gieße dann die Hühnerbrühe dazu und lasse alles bei geringer Hitze 40 Minuten köcheln.

Schlage die Eiklar mit einer Prise Salz auf, bis steife Spitzen entstehen. Dieser Schritt ist entscheidend für die luftige Textur der Baiser.

Füge langsam den Puderzucker, den Zitronensaft und den Limettenabrieb hinzu. Rühre vorsichtig weiter, bis die Mischung glänzend und fest ist.

Heize den Ofen auf 100 °C vor. Fülle die Baisermasse in einen Spritzbeutel und spritze kleine Röllchen auf das Backpapier. Backe die Baisers etwa 1 Stunde lang.

Serviere das Sauerkraut mit Zitronengras als Basis auf einem Teller. Belege es mit einer Scheibe Leberpaté und garniere mit den knusprigen Baisers.