Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge eine Prise Salz hinzu. Blanchiere den frischen Spinat für 2-3 Minuten, bis er verwelkt ist. Danach abgießen, kurz mit kaltem Wasser abbrausen, und gut abtropfen lassen. Hacke den Spinat fein und stelle ihn beiseite.

Erhitze in einer Pfanne einen Esslöffel Butter oder Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die fein gehackte Zwiebel und die Knoblauchzehe hinzu und brate sie 3-4 Minuten an, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Gib den gehackten Spinat dazu und lasse die Mischung etwas abkühlen.

In einer großen Schüssel mische die gewürfelten alten Brötchen, die abgekühlte Spinat-Zwiebel-Mischung, die Eier, das Mehl, den Parmesan sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Vermenge alles gründlich, bis eine homogene Mischung entsteht. Lasse den Teig etwa 15 Minuten ruhen.

Mit leicht angefeuchteten Händen forme aus jeder Portion des Teigs runde Knödel von etwa 5 cm Durchmesser. Lege die geformten Knödel auf ein mit Mehl bestäubtes Brett.

Setze einen großen Topf mit gesalzenem Wasser auf und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze, sodass das Wasser nur leicht köchelt. Gib die Knödel vorsichtig ins Wasser und koche sie 15-20 Minuten lang oder bis sie an die Oberfläche steigen.

In einer großen Pfanne erhitze erneut etwas Olivenöl. Füge die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzu und brate sie für 3-4 Minuten an. Gib die gemischten Pilze dazu und brate sie an, bis sie goldbraun sind.

Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne mit den Pilzen und füge die Sahne hinzu. Würze mit Thymian, Salz und Pfeffer. Lass das Ragout bei schwacher Hitze für etwa 10 Minuten köcheln.

Serviere die warmen Spinatknödel auf Tellern und löffle großzügig das Pilzragout darüber.