Erhitze einen Topf bei mittlerer Hitze und füge einen Spritzer Wasser hinzu. Gib den frischen Spinat hinein und lasse ihn für etwa 3-4 Minuten dünsten. Abgießen, gut ausdrücken und hacken.

Schneide das alte Weißbrot in kleine Stücke und weiche es in Wasser für etwa 10 Minuten ein. Drücke es danach gut aus.

Erhitze in einer Pfanne 2 EL Olivenöl und brate die Zwiebeln für etwa 5 Minuten an, bis sie leicht goldbraun sind.

Vermenge in einer großen Schüssel das eingesogene Brot, den Spinat, die Zwiebeln, Eier, Parmesan, Mehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse.

Forme kleine Portionen des Teigs zu gleichmäßigen Bällen.

Bringe in einem großen Topf Wasser zum Kochen und lasse die Knödel 15 Minuten garen, bis sie schwimmen.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Champignons und Zwiebeln goldbraun anbraten (ca. 7-10 Minuten).

Füge den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn kurz mit. Gieße die Gemüsebrühe hinein und lasse das Ragout 5-10 Minuten köcheln.

Rühre die Sahne und den Thymian ein und serviere die Knödel mit dem Ragout.