In einer großen Schüssel das Weizenmehl mit einer Prise Salz vermengen. Dann die Eier hinzufügen und alles gut vermischen. Nach Bedarf vorsichtig Wasser hinzufügen, bis ein formbarer Teig entsteht. Den Teig etwa 10 Minuten kräftig durchkneten und in Frischhaltefolie wickeln. 30 Minuten ruhen lassen.

In einer Schüssel den frischen Spinat grob hacken und mit Ricotta, frisch geriebenem Parmesan und einer Prise Muskatnuss vermengen. Diese Mischung gut durchrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, bis er etwa 2 mm dick ist. Mit einem Teigrädchen gleichmäßige Quadrate (ca. 8 x 8 cm) ausstechen und bei Bedarf leicht bemehlen.

In der Mitte jedes Teigquadrats einen Teelöffel der Füllung platzieren. Teigränder über die Füllung klappen und gut zusammendrücken.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hirtennudeln vorsichtig ins Wasser geben und 3-5 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeiblätter hinzufügen und 1-2 Minuten braten. Zitronensaft dazugeben und vermengen.

Die Nudeln in die Pfanne mit der Salbeibutter geben und gut umrühren. Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.