Schäle und schneide die Honigcrispaäpfel in kleine Stücke. In einem Topf Äpfel, braunen Zucker, vegane Butter, Zitronensaft und Pumpkin Pie Gewürz vermischen und erhitzen, bis es köchelt. Maisstärke und Wasser hinzufügen, um die Füllung zu verdicken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die vegane Butter mit braunem Zucker und Kokoszucker cremig rühren. Das Flachs-Ei und Vanille hinzufügen und gut verrühren. Trockene Zutaten unterrühren, bis ein dicker Teig entsteht. Teig 30 Minuten kühlen.

Ofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kleine Bälle formen, in Zucker wälzen und flach drücken. Mit Apfelfüllung füllen.

Gefüllte Kekse auf das Backblech legen und für 14-16 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf dem Blech 5 Minuten abkühlen lassen und dann auf ein Drahtgitter legen.

Warme oder bei Zimmertemperatur servieren. In einem luftdichten Behälter aufbewahren, um die Frische zu erhalten.