Heize den Ofen auf 170 °C vor und lege die Mini-Cupcake-Formen mit Papierförmchen aus.

In einer Schüssel Sojamilch und Zitronensaft miteinander verquirlen. Füge das Olivenöl, den Vanilleextrakt, den Zucker und das Meersalz hinzu.

In einer separaten Schüssel das Allzweckmehl, das Backpulver und das Backsoda kombinieren. Diese trockenen Zutaten nach und nach in die feuchten Zutaten einarbeiten.

Gib etwas von der veganen grünen Lebensmittelfarbe in den Muffinteig und rühre vorsichtig um. Die gehackten Pistazien unter den Teig heben.

Fülle die Muffinförmchen bis zur Hälfte mit dem Teig und backe sie für etwa 12,5 Minuten. Danach die Temperatur auf 160 °C reduzieren und weitere 12,5 Minuten backen.

Die vegane Butter cremig rühren. Puderzucker unterrühren und Zitronensaft und Rosenwasser hinzufügen.

Nehme die Muffins aus dem Ofen und lasse sie mindestens 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen.

Pipetiere die Buttercreme auf die abgekühlten Muffins und garniere sie mit gehackten Pistazien und optional mit getrockneten Rosenknospen.